Z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. Dz.U. z 2023 r. poz. 1448) oraz przepisy wykonawcze – przede wszystkim Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Rejestracji podmiotu, czyli jego zatwierdzeniu i wpisaniu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, podlegają wyłącznie obiekty turystyki wiejskiej, które produkują i wydają posiłki gastronomiczne [zgodnie z art. 64 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. Dz.U. z 2023 r. poz. 1448)].
Przygotowanie żywności odbywa się wówczas w pomieszczeniach przeznaczonych wyłącznie do tego celu, a dostęp do nich mają jedynie pracownicy przygotowujący te posiłki. Przygotowanie posiłków może odbywać się na miejscu w obiekcie, ale można również korzystać z posiłków dostarczanych w formie cateringu, które są porcjowane na miejscu w obiekcie.
W przypadku gdy w obiekcie będą przygotowywane posiłki, należy zapewnić odpowiednio wyposażone pomieszczenie kuchenne, zmywalnię naczyń stołowych (w przypadku podawania żywności w naczyniach wielokrotnego użytku), pomieszczenia magazynowe oraz ewentualnie dodatkowe pomieszczenia pomocnicze, których ilość i rodzaj zależy od zakresu prowadzonej działalności (m.in. szatnię, pomieszczenie porządkowe, pomieszczenie socjalne itp.).
W przypadku gdy w obiekcie podawane będą posiłki dostarczane w formie cateringu, należy zapewnić pomieszczenie do przyjęcia cateringu oraz zmywalnię naczyń stołowych (w przypadku podawania żywności w naczyniach wielokrotnego użytku).
Ostateczna ocena, czy pomieszczenia oraz układ funkcjonalny i wyposażenie w obiekcie spełniają wymagania przepisów prawa żywnościowego dotyczące produkcji i wydawania posiłków, należy zawsze do organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Przedsiębiorca prowadzący działalność żywieniową ma obowiązek opracowania i wdrożenia dokumentacji systemu bezpieczeństwa żywności HACCP, zgodnie z art. 5 ust. 1 Rozporządzenia 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, który stanowi: „Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury oparte na zasadach HACCP”.
Aby ułatwić Państwu zapoznanie się z wymaganiami dotyczącymi zatwierdzenia i wpisu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, poniżej przedstawiamy sposób uzyskania decyzji zatwierdzającej zakład (wpis do rejestru i wydanie decyzji).
Jak już wcześniej wspomniano, w Polsce działalność w zakresie produkcji i obrotu żywnością można rozpocząć po uzyskaniu zatwierdzenia i wpisu do rejestru przez organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej, tj. Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego właściwego ze względu na siedzibę lub miejsce prowadzenia działalności (dalej: PPIS).
Podmioty muszą złożyć do PPIS wniosek o zatwierdzenie i wpis do rejestru. Wniosek taki należy złożyć co najmniej na 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej właściwej ze względu na siedzibę zakładu lub miejsce prowadzenia działalności.
Wniosek można pobrać ze strony internetowej właściwej Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej lub bezpośrednio w siedzibie PSSE. Powinien on być wypełniony zgodnie ze wzorem stanowiącym załącznik do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzenia zakładów produkujących żywność, które podlegają urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Prawidłowo wypełniony wniosek powinien zawierać:
imię, nazwisko i numer PESEL (lub serię i numer paszportu albo numer identyfikacyjny innego dokumentu), miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy, numer REGON oraz numer identyfikacji podatkowej (NIP), jeżeli podmiot takie numery posiada;
określenie rodzaju i zakresu działalności, która ma być prowadzona w zakładzie, w tym rodzaju żywności będącej przedmiotem produkcji;
określenie lokalizacji zakładu lub miejsca prowadzenia działalności gospodarczej.
Po złożeniu wniosku przedstawiciele Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego przeprowadzą urzędową kontrolę w zakładzie. W zależności od jej wyników (tzn. czy zostaną stwierdzone niezgodności z przepisami prawa żywnościowego, czy też nie) wydana zostanie decyzja zatwierdzająca zakład, decyzja o warunkowym zatwierdzeniu lub odmowa wpisu do rejestru zakładów podlegających organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Należy zaznaczyć, że w dniu kontroli zakład powinien spełniać wszystkie wymagania prawa żywnościowego, w tym dotyczące układu funkcjonalnego i wyposażenia. Zasadnicze wymagania określone są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Natomiast w przypadku gdy w obiekcie turystyki wiejskiej udostępnia się klientom powierzchnię przeznaczoną do samodzielnego przygotowywania posiłków i napojów (kuchnię lub aneks kuchenny), podmiot prowadzący działalność nie ma obowiązku uzyskania wpisu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej [zgodnie z art. 63 ust. 2 pkt 4 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. Dz.U. z 2023 r. poz. 1448)].
Na koniec przedstawiamy kilka słów o obowiązkach przedsiębiorcy prowadzącego działalność w zakresie żywienia zbiorowego:
odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności, którą produkuje, przechowuje lub sprzedaje;
śledzenie pochodzenia produktów (traceability), co oznacza możliwość zidentyfikowania każdej osoby lub firmy, która dostarczyła żywność lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności;
przejrzystość, czyli bezzwłoczne powiadomienie właściwych organów w przypadku podejrzenia, że żywność nie jest bezpieczna, oraz natychmiastowe wycofanie jej z obrotu;
zapobieganie, czyli systematyczna ocena skuteczności procedur kontroli wewnętrznej opartych na zasadach systemu bezpieczeństwa żywności HACCP;
utrzymanie pomieszczeń żywnościowych we właściwym stanie sanitarnym zgodnie z pkt 1 i 2 rozdziału I załącznika II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r.;
zapewnienie, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności spełniane są właściwe wymogi higieny ustanowione w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r.
Należy również pamiętać, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące tego typu działalność bez złożenia wniosku o zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, zgodnie z art. 103 ust. 4 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. Dz.U. z 2023 r. poz. 1448), podlegają karze pieniężnej w wysokości od 1000 zł do 5000 zł.
Autorzy:
mgr inż. Agata Stojko – technolog żywności i żywienia
mgr inż. Michał Sobieraj – technolog żywności i żywienia
mgr inż. Anna Ziętara – rzeczoznawca ds. sanitarnohigienicznych – firma SANEFIT