Zasady Dobrej Praktyk GHP GMP HCCP – warto je poznać.
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
Dobra Praktyka Higieniczna, to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które powinny być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w gospodarstwie agroturystycznym.
Należy w sposób szczególny dbać o otoczenie i stan sanitarny gospodarstwa. Zachować ład i czystość na całym jego terenie, oddzielić część rekreacyjną od gospodarczej, utwardzić drogi i ścieżki, zabezpieczyć budynki przed gryzoniami i owadami, wydzielić miejsca poza budynkiem na gromadzenie odpadów w zamkniętych pojemnikach.
Układ funkcjonalny kuchni i jadalni powinien być tak rozplanowany, aby nie następowało krzyżowanie się prac „czystych” i „brudnych”. Należy przygotować w kuchni ciąg technologiczny, wydzielić pomieszczenie do mycia i obierania warzyw, zainstalować wentylację pomieszczeń. Wnętrza pomieszczeń powinny być wykonane z materiału gładkiego, nie śliskiego i łatwego do utrzymania czystości. Trzeba również zadbać o dobre oświetlenie stanowisk pracy, a także zadbać o wyposażenie w odpowiednie urządzenia i sprzęt z atestem Państwowego Zakładu Higieny.
Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu, należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem (zlewozmywaki, zmywarki). W przypadku braku maszyn myjących, dodatkowo należy wyparzać naczynia i sprzęt oraz dokładnie płukać. Wszelkie środki myjące i dezynfekujące, trzeba przechowywać w wydzielonych miejscach.
Należy posiadać aktualne zaświadczenie o zdatności wody do konsumpcji.
Odpady i śmieci powinny być segregowane i składowane w zamykanych, najlepiej plastikowych, pojemnikach. Powinny być one odpowiednio oznakowane i utrzymywane w odpowiednim stanie higienicznym, często myte i dezynfekowane.
Trzeba zabezpieczyć pomieszczenia przed przedostaniem się do nich szkodników (gryzoni, owadów, ptaków, ssaków) i stosować różnorodne zabiegi ochronne.
W zakresie wymagań higieniczno-zdrowotnych, osoby uczestniczące w przygotowywaniu posiłków i noclegów dla turystów w gospodarstwie agroturystycznym, powinny posiadać dobry stan zdrowia udokumentowany aktualnymi badaniami lekarskimi obowiązującymi przy pracy z żywnością oraz przestrzegać podstawowych zasad higieny i czystości.
Dokumentacja związana z Dobrą Praktyką Higieniczną powinna zawierać: wyniki badań wody, zaświadczenie o badaniu mięsa (z własnego uboju) oraz aktualne wyniki badań lekarskich.
Fot. Fratolle
Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które powinny być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, by produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną.
1 Istotna jest jakość wyjściowa surowców. Powinny pochodzić od znanego i wiarygodnego źródła. Należy unikać gromadzenia nadmiernych ilości produktów, dokonywać zakupów na bieżąco.
2 Podczas transportu produktów żywnościowych, trzeba przestrzegać podstawowych zasad czystości i dbać o zachowanie odpowiedniej temperatury. Odnosi się to również do przechowywania produktów.
3 Należy zadbać o prawidłowe przeprowadzenie obróbki wstępnej – tzn. strefy brudnej (mycie, obieranie, rozmrażanie itp.), ponieważ ma to wpływ na czystość surowca, a tym samym na bezpieczeństwo gotowej potrawy.
4 Ważne, by podczas prawidłowej obróbki zasadniczej – tzn. strefy czystej (gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie), przygotowywane potrawy zachowały możliwie jak największą wartość odżywczą.
5 Bezpośrednio po przygotowaniu potraw, należy je schłodzić tak szybko, jak to możliwe. Temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 6000C do 1000C w czasie nie dłuższym niż 2 godz., a następnie potrawę taką należy przechowywać w temperaturze nie większej niż 400C.
6 Proces porcjowania i serwowania gotowych potraw, powinien zajmować minimalny czas. Potrawy utrzymywane w podgrzewaczach, muszą być zużyte w czasie do 2 godzin. Co ważne, żywność rozmrożona i niewykorzystana nie może być powtórnie zamrożona i przechowywana.
7 Zaleca się unikanie podawania potraw na bazie surowych jaj, które mogą stanowić źródło zagrożenia salmonellą. Pamiętajmy, że jaja kurze to produkt wysokiego ryzyka.
8 Pamiętajmy o pobieraniu próbek żywności!
Fot. Pod Srebrna Górą
Pomimo niewielkiego zakresu świadczonych usług, w przypadku gospodarstwa agroturystycznego, warto jednak dostosować się do tego wymogu. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, nakłada na sektor spożywczy i żywieniowy, m.in.: obowiązek zapewnienia, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, spełniane są właściwe wymogi higieny, rejestracji i zatwierdzenia obiektów, w którym świadczone są usługi żywieniowe przez właściwy organ kontrolujący, czyli SANEPID.
Ważną rzeczą dla gospodarstw agroturystycznych, które nie mają zarejestrowanej działalności gospodarczej, jest zgłoszenie w SANEPID obiektu, w którym świadczone są usługi żywieniowe. Jednak, jeżeli gospodarstwo agroturystyczne prowadzi działalność gospodarczą, wówczas musi posiadać zatwierdzony przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego projekt pomieszczeń kuchenno-jadalnych. Powinien on najpierw zostać opracowany przez architekta, następnie zaakceptowany i zaopiniowany przez inspektora sanitarnego. Po wykonaniu, gotowe pomieszczenia muszą być odebrane przez SANEPID. Gospodarstwa agroturystyczne, które prowadzą usługi żywieniowe w gospodarstwie agroturystycznym i mają zarejestrowaną działalność gospodarczą, będą kontrolowane tak, jak pozostałe obiekty świadczące usługi w zakresie żywienia zbiorowego (w tym również wdrażanie HACCP), natomiast gospodarstwa agroturystyczne nie prowadzące działalności gospodarczej, mogą być skontrolowane pod kątem spełniania zasad GHP i GMP. W przypadku jakiegokolwiek zatrucia, taka kontrola na pewno się odbędzie.
Żywienie w gospodarstwie – zagrożenia
1 Zanieczyszczenie środków spożywczych w wyniku: niewłaściwej higieny; obecności niepożądanych osób, zwierząt lub szkodników w obszarach produkcyjnych; zbyt małej powierzchni produkcyjnej; zbioru, przetwórstwa i/lub obróbki żywności przez osoby chore na choroby zakaźne;
przewijania/karmienia dzieci na powierzchniach produkcyjnych; niewłaściwego zastosowania środków chemicznych.
2 Produkcja zbyt dużej ilości środków spożywczych, która nie jest dostosowana do wielkości kuchni.
3 Niewystarczająca ilość urządzeń́ chłodniczych przeznaczonych do przechowywania żywności.
4 Brak urządzeń i/lub procedur niezbędnych do szybkiego schłodzenia żywności po zakończeniu procesu jej gotowania.
5 Typ produkowanej żywności lub zastosowany typ procesu, może powodować duże ryzyko związane z prowadzeniem prac w warunkach domowych.
HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli
Aby zapobiegać nieprawidłowościom związanym z wykorzystaniem niewłaściwych miejsc obróbki i przygotowania w kuchni domowej, należy:
HACCP to skrót, który pochodzi od określenia w języku angielskim Hazard Analysis and Critical Control Points, które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Jego wdrożenie, ma zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności i wynika z obowiązku ujednolicenia polskiego ustawodawstwa z unijnym. Podstawową ideą HACCP jest prewencja, czyli przewidywanie zagrożeń i zapobieganie im przed rozpoczęciem działalności. System należy stosować na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Opracowuje się go indywidualnie dla każdego podmiotu.
Podstawowe etapy wdrażania HACCP:
• analiza zagrożeń, ocena ryzyka i ustalenie środków zapobiegawczych;
• opracowanie krytycznych punktów kontrolnych (Critical Control Points – CCP), to znaczy tych, w których można wyeliminować lub zminimalizować zagrożenie;
• ustalenie limitów krytycznych parametrów produkcyjnych, np. temperatury, wilgotności powietrza, czasu produkcji, jakości wody, pH i zapewnienie ich stałej kontroli;
• bieżąca kontrola produkcji;
• opracowanie działań korygujących przekraczanie limitów i odchyleń w produkcji; opracowanie procedur sprawdzających prawidłowość i skuteczność systemu; prowadzenie systematycznej i rzetelnej dokumentacji.
1 Utrzymywać w czystości powierzchnie wykorzystywane do przygotowywania i przechowywania i ich okolice.
2 Powierzchnie będące w kontakcie z żywnością powinny być gładkie, zmywalne, odporne na korozję oraz wykonane z nietoksycznych materiałów.
3 Powierzchnie blatów i stołów nie powinny mieć istotnych pęknięć i zarysowań. Należy więc kontrolować, czy nie występują np. złuszczenia farb oraz uszkodzenia płytek, a także uszkodzenia fug pomiędzy nimi. Jeżeli nasze urządzenia kuchenne oraz jej zabudowa są w dobrym stanie i utrzymywane są w należytej czystości, nie ma potrzeby ich wymiany czy specjalnej rozbudowy.
4 Należy regularnie czyścić podłogę i ściany (powinny być odpowiednio wytrzymałe).
5 Należy nie tylko utrzymywać w należytej czystości powierzchnie będące w kontakcie z żywnością, lecz także – o ile będzie to konieczne – poddawać́ je dezynfekcji.
6 W pomieszczeniach, w których wytwarzamy lub przetwarzamy żywność, należy zapewnić odpowiedni system naturalnej lub mechanicznej wentylacji.
7 W kuchni i pomieszczeniach do przechowywania żywności, nie należy umieszczać nadmiernej ilości ozdób lub bibelotów, bo utrudnia to utrzymywanie ich w czystości.
8 Środki czyszczące i dezynfekujące, powinny być przechowywane w bezpiecznych miejscach, z dala od żywności.
Obowiązek śledzenia pochodzenia żywności
Ważnym wymogiem przepisów bezpieczeństwa żywności jest jej identyfikowalność. Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności zobowiązują producentów do monitorowania dostawców surowców, wszelkich substancji dodawanych do żywności na wszystkich etapach produkcji i obrotu, przetwarzania i dystrybucji. Jest to śledzenie pochodzenia (traceability). Obowiązuje tu zasada „krok w przód” i „krok w tył” – należy moc zidentyfikować́ podmioty, od których otrzymano oraz te podmioty, którym dostarczono środki spożywcze. W tym celu, należy przechowywać́ informacje dotyczące danych dostawców i odbiorców, informacje o otrzymanym produkcie, numerze partii, terminie przydatności do spożycia, terminie naszej dostawy i odbioru od dostawcy. Należy więc zachować faktury i rachunki, wszelkie dokumenty związane z obrotem żywnością. Dokumenty te należy przechowywać́ co najmniej do czasu upłynięcia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości produktu oraz należy je udostępniać na żądanie organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzającego kontrolę. Monitorować należy także wszelkie materiały i wyroby używane do kontaktu z żywnością. Jeśli w kuchni lub przetwórni używamy własnych produktów z gospodarstwa, należy zapisywać daty zbioru i pozyskiwania.
